Zutaten:
Für die Muffins:
- 5 Eier
- 1 Prise Salz
- 100g zimmerwarmes Kokosöl
- Mark von einer Vanilleschote
- 100g Erythrit
- 60g Kokosmehl
- 1/4 TL Backpulver
Für den Guss:
- Ca. 2 EL Kokosraspeln
- Saft von einer Zitrone
- 150g Puder-Erythrit
Zubereitung:
Heize den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor und bereite eine Muffinform vor.
Trenne die Eier und schlage das Eiweiß mit einer Prise Salz steif.
In einer separaten Schüssel das Eigelb, das zimmerwarme Kokosöl und das Mark einer Vanilleschote ca. 5 Minuten kräftig verrühren. Gib das Erythrit dazu und rühre weiter, bis sich die Kristalle vollständig aufgelöst haben.
Vermische das Kokosmehl mit dem Backpulver und rühre es in die Eimasse ein.
Hebe den Eischnee vorsichtig unter die Masse.
Verteile den Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen und backe die Muffins für 15 bis 20 Minuten.
Lasse die Muffins vollständig abkühlen.
Röste die Kokosraspeln in einer Pfanne ohne Fett an.
Gib den Zitronensaft und das Puder-Erythrit in einen Topf und erhitze es unter ständigem Rühren, bis sich das Puder vollständig aufgelöst hat und eine sirupartige Masse entstanden ist.
Bestreiche die Muffins mit dem Zuckerguss und bestreue sie mit den gerösteten Kokosraspeln.
Serviere die Muffins und genieße sie!
Hinweis: Jeder Muffin hat etwa 190 kcal (796 kJ) und ist low-carb.
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