Rehrücken mit Kräuter-Nuss-Kruste

ZUTATEN( 4 Portionen):

  • 2 Eier
  • 8 Zweige Thymian
  • 2 Stiele Petersilie
  • 50 g Haselnusskerne
  • 50 g Margarine (am besten einfache Backmargarine)
  • Salz
  • 4 EL Semmelbrösel (40 g)
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 Kürbis (ca. 500 g; z.B. gelber Zentner)
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 Rehrückenfilets (à 160 g)
  • 1 Möhre
  • 1 Stück Knollensellerie (ca. 100 g)
  • 2 kleine Zwiebeln oder 1/2 Gemüsezwiebel (ca. 100 g; )
  • 1 EL Tomatenmark
  • 175 ml Rotwein (oder Wildfond)
  • 300 ml Wildfond (Glas)
  • 30 g Amarettini
  • 75 g italienische Senffrucht (Glas)
  • 125 ml Milch (1,5 % Fett)
  • 1 TL Speisestärke

ZUBEREITUNG:

  1. Eier trennen (Eiweiße anderweitig verwenden). Thymian und Petersilie waschen und trockenschütteln. Von 4 Thymianzweigen und der Petersilie die Blättchen abzupfen und fein hacken. Haselnüsse hacken.
  2. Margarine und 1 Prise Salz in einer Schüssel mit den Quirlen eines Handmixers schaumig schlagen.
  3. Eigelbe unter die Margarine rühren. Dann Kräuter, Nüsse und Semmelbrösel unterheben. Mit Pfeffer würzen.
  4. Die Mischung auf ein Stück Frischhaltefolie geben. Ein weiteres Stück Folie darauflegen und flachdrücken. Mit einem Nudelholz ca. 3 mm dünn ausrollen und für etwa 30 Minuten kalt stellen, bis die Mischung schnittfest ist.
  5. Kürbis schälen, entkernen und in 1 cm große Stücke schneiden. Mit etwas Salz und 1 EL Öl auf einem Backblech mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C, Gas: Stufe 3) auf der mittleren Schiene 35–40 Minuten backen.
  6. Inzwischen Rehrückenfilets großzügig von Fett, Häuten und Sehnen befreien; die Abschnitte zur Seite legen (sie werden später noch gebraucht). Filets abspülen und trockentupfen. Möhre, Sellerie und Zwiebeln schälen und in 5 mm große Würfel schneiden.
  7. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch leicht mit Salz und Pfeffer würzen und von jeder Seite kurz scharf anbraten, dann auf ein Backblech geben.
  8. Fleischabschnitte mit Möhren, Zwiebeln und Sellerie in die Pfanne geben und unter Rühren 5–6 Minuten kräftig anrösten. Tomatenmark zugeben und mit Rotwein ablöschen. Alles in einen Topf geben und den Wein um 2/3 einkochen lassen.
  9. Wildfond zugießen und nochmals um 2/3 einkochen lassen. Die Sauce durch eine feines Sieb geben, mit Salz und Pfeffer würzen, beiseitestellen.
  10. Amarettini zerbröseln. Senffrüchte abtropfen lassen, dabei 1 EL Senfsirup auffangen. Die Senffrüchte hacken. Den gerösteten Kürbis in einen Topf geben, eventuell mit Alufolie abdecken und warm stellen.
  11. Rehrücken im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C, Gas: Stufe 2-3) auf der mittleren Schiene 15 Minuten braten. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen (eventuell austretenden Fleischsaft zur Sauce geben).
  12. Die gut gekühlte Margarinemischung in 4 Stücke schneiden, die etwa so groß sind wie die Rehfilets. Fleisch damit belegen und unter dem Backofengrill auf der mittleren Schiene 4–5 Minuten überbacken.
  13. Inzwischen die Sauce aufkochen. Die Stärke in etwas kaltem Wasser glattrühren und in die Sauce rühren. Die Milch bis kurz vor dem Kochen erhitzen.
  14. Heiße Milch, Amarettini und Senffrüchte zum Kürbis geben. Mit einem Stabmixer pürieren, salzen und pfeffern. Kürbispüree mit Fleisch und Sauce anrichten, mit restlichem Thymian garnieren und servieren.
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