Low Carb Gemüseeintopf mit Paprika und Aubergine

Pro Portion: Kcal 165 | Kohlenhydrate 21,4 g | Fett 4,9 g | Protein 5,6 g

ZUTATEN (5 Portionen) :

  • 2 Auberginen (ca. 465 g)
  • 15 g Frühlingszwiebeln
  • 150 g Karotten
  • 4 Paprikas
  • 2 Zwiebeln (ca. 230 g)
  • 800 g geschälte Tomaten aus der Dose
  • 1 EL Olivenöl
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 10 g Basilikum
  • Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG:

  • Die Paprikas und Auberginen waschen, die Karotten schälen. Alles grob würfeln – das geht am schnellsten mit einem Gemüseschneider – und beiseite stellen.
  • Die beiden Zwiebeln schälen, die Frühlingszwiebeln waschen und fein hacken.
  • Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln und Frühlingszwiebeln darin andünsten.
  • Paprikas, Auberginen und Karotten dazugeben und ein paar Minuten mitdünsten.
  • Mit Brühe und geschälten Tomaten ablöschen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  • Zum Schluss Basilikum waschen, kleinschneiden und unter das Gemüse mischen.
  • Low Carb Gemüseeintopf abschmecken und Servieren.

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